Άρθρο της Δρ Ελένη Μπόρση, Ιατρός – Διατροφολόγος στις Αχαρνές
Με το όνομα “αγουρέλαιο” ονομάζουμε το φυσικό λάδι που προέρχεται από τη σύνθλιψη από ελιές που δεν έχουν ακόμη ρυτιδωθεί και διατηρούν το πράσινο χρώμα τους.
Η πρώιμη ωρίμανση είναι η στιγμή κατά την οποία ο καρπός φτάνει στη μέγιστη ποσότητα λαδιού στα μικροσκοπικά κενοτόπια του πολτού και, ταυτόχρονα, φτάνει στη μέγιστη συσσώρευση πολυφαινολών.
Είναι μια φάση στην οποία η ελιά έχει ακόμα υψηλό ποσοστό νερού, αλλά όλο το λάδι είναι ήδη εκεί. Το να το αφήσουμε να ωριμάσει δεν θα οδηγούσε σε μεγαλύτερη παραγωγή λαδιού αλλά μόνο σε αύξηση των υπεροξειδίων, σε έναν δείκτη οξείδωσης και σε απώλεια πολύτιμων
πολυφαινολών.
Αυτές οι ενώσεις (υπάρχουν χιλιάδες στη φύση) θεωρούνταν άχρηστες μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες. Σήμερα γνωρίζουμε ότι είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά για να εξουδετερώσουν την οξείδωση των λιπών στο λάδι, η οποία, στην πραγματικότητα, με τις πολυφαινόλες διαρκεί από μερικούς μήνες σε περισσότερο από ένα χρόνο διατήρησης. Με τις πολυφαινόλες, το λάδι διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, καθυστερώντας το τάγγισμα.
Το ονόμαζαν οι αρχαίοι Έλληνες ωμοτριβές ή ομφάκιο. Το Αγουρέλαιο είναι λάδι που παράγεται σχετικά πρώιμα, πριν ωριμάσει ο ελαιόκαρπος, ο οποίος είναι άγουρος και πράσινος. Οι ελιές συλλέγονται στα μέσα Οκτώβρη χειρωνακτικά και η επεξεργασία τους γίνεται την ίδια ή το πολύ την επομένη ημέρα. Αγουρέλαιο δεν ονομάζονται όλα τα φρέσκα ελαιόλαδα, παρά μόνο αυτό που παράγεται από άγουρο
ελαιόκαρπο.
Ξεχωρίζει για την πλούσια, φρουτώδη και χαρακτηριστικά πικρή και πικάντικη γεύση του. Είναι το ελαιόλαδο που φέρνει στο πιάτο μας την αυθεντική γεύση της ελιάς, τις μυρωδιές της φύσης, τα πολύπλοκα αρώματα, αυτά τα χαρακτηριστικά που το κάνουν μοναδικό και πολύτιμο.
Το αγουρέλαιο, ο πιο πολύτιμος χυμός της ελιάς, φτάνει στο πιάτο μας μόνο για μερικούς μήνες του χρόνου και αποτελεί ιδανική επιλογή για γεύση και υγεία. Ερευνητές από όλο τον κόσμο θεωρούν ότι η θετική επίδραση του ελαιολάδου στο καρδιαγγειακό σύστημα και στη μακροβιότητα έχει να κάνει με την περιεκτικότητά του σε ουσίες που συνδυάζουν την αντιοξειδωτική με την αντιφλεγμονώδη δράση.
Μια τετραετής έρευνα του Φαρμακευτικού Τμήματος του Πανεπιστημίου της Αθήνας, με επικεφαλής τον επίκουρο καθηγητή Προκόπη Μαγιάτη, έχοντας μελετήσει πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου και την περιεκτικότητα των περιεχόμενων βιοδραστικών ουσιών σε δείγματα λαδιού από όλη την Ελλάδα, κατέληξε στο εξής συμπέρασμα: ειδικά τα αγουρέλαια περιέχουν σε
μεγάλο ποσοστό (μέχρι και 5 φορές μεγαλύτερη περιεκτικότητα από τα συνήθη καλά λάδια-έξτρα παρθένο) δύο σημαντικές φαρμακευτικές ουσίες, την ελαιασίνη και την ελαιοκανθάλη.
Η ελαιασίνη είναι η ισχυρότερη αντιοξειδωτική ουσία στο ελαιόλαδο, ενώ στην ελαιοκανθάλη έχουν αποδοθεί αντιφλεγμονώδεις και νευροπροστατευτικές ιδιότητες. Οι δύο αυτές ουσίες δεν υπάρχουν σε κανένα άλλο τρόφιμο εκτός από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κανένα άλλο λάδι, ούτε σπορέλαια ούτε ακόμα και τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα δεν περιέχουν αυτά τα συστατικά.
Ο τρόπος που αντιλαμβανόμαστε την ύπαρξή τους στο λάδι είναι απλός: τη στιγμή που το καταπίνουμε έχουμε μια υπόπικρη γεύση στο πίσω μέρος του στόματος και μια ελαφρά αίσθηση καψίματος στον φάρυγγα (“τσιμπάει” στο λαιμό).
Και με τη σφραγίδα πλέον της μελέτης του Πανεπιστημίου Αθηνών, τα αγουρέλαια μπορούν να θεωρηθούν ότι μεταξύ των ελληνικών ελαιόλαδων είναι τα πρώτα που προστατεύουν από την οξείδωση της LDL χοληστερόλης, προσφέροντας μια ασπίδα προστασίας στην ανθρώπινη υγεία.
